Boas Práticas De Fabricação e Alimento Seguro.

O trabalho do manipulador de alimentos é Fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Boas práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento  até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar ocorrência da doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

                                                                                                                          MARQUES,Juliane.

  O manual tem como função auxiliar os comerciantes e manipuladores de alimentos no cuidados com o alimentos mantendo a segurança e a qualidade aos consumidores.

Contaminação de alimentos pode se dar por meio de microrganismo,substâncias químicas(pesticidas,herbicidas) e agentes físicos(vidro,metais,pelos), os principais sintomas de DTA's são vômitos,diarreias,febre,alteração da visão,olhos inchados,dor de cabeça.

Se as condições ideais forem fornecidas aos microrganismo como nutrientes,umidade e temperatura eles irão se multiplicar .Zona de perigo é onde ocorre essa multiplicação dos microrganismo que é entorno de 5° C a 60 °C.

O local de trabalho de ser limpo e organizado,realizando-se sempre a limpeza logo ao final das atividades e sempre que for necessário ,para superfícies que entram em contato com alimentos deixar somente o que serão utilizados,manter piso e paredes conservados ,sem rachaduras,goteiras,etc.

Na hora da manipulação dos alimentos deve-se lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus,cozinhar bem os alimentos(temperatura acima de 70°C destroem microrganismos),não utilizar o óleo por logo período pois eles formam substancia toxicas que fazem mal a saúde.

Regras básicas para manipulador de alimentos

I- usar os cabelos cobertos por redes ou toucas

II- evitar cantar,conversar,tossi ou espirrar sobre os alimentos

III- manter roupas e aventais sempre limpos,trocando-os diariamente e sempre que necessário.

IV- não usar acessórios

V- não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de lesão.

VI- manter unhas sempre limpas e curtas

VII- não usar barba e nem bigode

Controle de pragas deve ser realizado periodicamente,os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada,utilizar somente produtos e concentrações aprovados pela legislação(Portaria SNVS n°10-8/3/85).

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada.

                                                                                                                                       Anali Aguiar

Para a manipulação segura dos alimentos é necessário e importante que o manipulador siga as instruções corretas.

• Lavar as mãos antes de iniciar as atividades e depois de manipular alimentos crus;
• Não descongelar alimentos a temperatura ambiente, utilizar o forno do microondas se for preparar imediatamente ou deixe o alimento na geladeira ate descongelar;
• Não deixar por muito tempo o alimento congelado e resfriado fora do freezer ou geladeira (microrganismos patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente);
•  Cozinhas bem os alimentos (acima de 70 ºC destroem os microrganismos);
• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.

Maria Wendina da Silva

São práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção (alimentação), o qual deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores internacionais, como a Anvisa brasileira entre outros tantos órgãos regionais e internacionais.

Neusa Karine Lobo Leite

Boas praticas de fabricação são os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos saudáveis, e alimento seguro é todo aquele que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido. As boas praticas de fabricação foi criada com objetivo de auxiliar os comerciantes nos cuidados com alimentos que garantam a segurança e a qualidade aos consumidores pois, as doenças alimentares era uma preocupação para saúde pública. (Edwirges Moura)

Procedimentos para Coleta de Amostras para Análise Microbiológica de Alimentos.

 Normas técnicas

I- Deve existir um planejamento para sincronização entre a coleta/remessa e capacidade do laboratório em executar as análises

II- Coletar em suas embalagens originais(sempre que possível) e quantidades nunca inferior a 100g ou 100ml.

III- Deve ser feita a limpeza e a desinfecção da embalagem do alimento a ser analisado,com solução de álcool ou desinfetante,abrangendo uma área que alcance pelo menos 10 cm da abertura. Quando tratar-se de recipiente hermeticamente fechado,a borda não codificada deste deve ficar posicionada para cima,na qual se faz a assepsia,usa-se um abridor de lata esterilizado

IV- Quando retirada da embalagem original,o acondicionamento deve ser feito em recipiente íntegro,previamente esterilizado e identificado,capaz de resguardar alteração utilizando fechamento que não deve ser violado.

V-A amostra deve ser acompanhada de um relatório(sempre que possível) consignado local,hora e método da coleta,lote da partida e número que a constitui,com informações que possam orientar a execução e interpretação dos resultados.

VI- Providencias especias deve ser tomadas para que o tempo entre a coleta e a execução da amostra seja o menor possível.

VII- Essa amostra tem que ser mantida em condições que impeçam o desenvolvimento de microrganismos,sem que impeçam estes de continuarem viáveis até o momento da análise;os alimentos que são deterioráveis devem ser mantidos sob refrigeração e os desidratados devem ficar em lugares fresco e seco.

Transporte e estocagem de amostra para análise

I- As amostras de alimentos deve ser transportada e estocada da mesma forma que o produto é transportado e comercializado na comercialização

II- Alimentos com embalagens herméticas pode ser estocados e transportados á temperatura ambiente mas não ultrapassar de 45 °C.

III- Alimentos com baixa atividade aquosa pode ser transportados e estocados á temperatura ambiente e protegidos contra a umidade.

Anali Aguiar

*Deve efetuar em ambiente calmo, limpo e sem corrente de ar;

* O responsável pela coleta não deverá apresentar ferimentos nas mãos e braços . Se isso ocorrer cobrir o ferimento com curativo e usar luvas de látex descartáveis e estéreis;

*Higienizar as mãos com sabão anti-séptico ou lavar com sabão e fazer assepsia com álcool 70%;

*Não falar, tossir ou espirrar durante a coleta;

*Ao enviar o material , sempre identifique as amostras de forma clara e única , com etiquetas ou canetas de difícil remoção ;

*Na etiqueta deve constar informações suficiente que identifiquem o material em questões . ( Ex: descrição , data de coleta , responsável pela coleta , etc.)

                                                                                                                     MARQUES,Juliane

O procedimento deve ser realizado por uma pessoa qualificada , sob supervisão do responsável pelo laboratório de controle da qualidade, o local onde será feita a amostra tem que esta totalmente limpo, e o funcionário responsável pela  amostragem deve esta devidamente paramentado ( jaleco de mangas compridas, gorro, máscara e luvas estéreis ).

                                                                                                               (Edwirges Moura)

A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos. A legislação determina a coleta de uma amostra do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento. A embalagem precisa ser identificada com dados do produto, estabelecimento comercial e responsável pela coleta.

Maria Wendina

1. A amostragem deve ser realizada por pessoa qualificada, sob supervisão do responsável pelo laboratório de controle da qualidade;
2. O funcionário responsável pela amostragem deverá estar devidamente paramentado, com jaleco de mangas compridas, gorro, máscara e luvas estéreis;
3. O local destinado à amostragem deve ser limpo e apropriado para se evitar a contaminação cruzada;
4. As amostras para análises físico-químicas deverão ser enviadas separadas daquelas destinadas às análises microbiológicas;
5. Sempre que possível, tais amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificações em suas características originais;
6. As amostras para análise físico-química deverão ser acondicionadas em recipientes limpos e íntegros, na quantidade mínima de 500 gramas;
7. Em casos especiais, a amostra poderá ser acompanhada de relatório adicional, contendo informações que possam auxiliar o analista na condução de seu trabalho;
8. Somente serão aceitas pelo laboratório amostras que vierem acompanhadas de indicação precisa do tipo de análise a ser realizada;
9. Depois de colhidas, as amostras deverão ser acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer alteração nas mesmas até sua chegada ao laboratório; 
10. Providências especiais deverão ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua chegada ao laboratório seja mais breve possível;
11. Somente serão aceitas para análise amostras que houverem sido acondicionadas em embalagem lacrada pela pessoa que efetuou a colheita.
12. Neusa Karine

Microrganismos Indicadores de Qualidade Higiênico Sanitária em Alimentos

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:

a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

                                                                                                       MARQUES,Juliane

 Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que quando estão presentes em um alimento,fornece informações sobre alguma ocorrência de contaminação,prováveis presenças de patógenos ou de agentes deteriorantes no alimento,além de indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

As doenças de origem alimentar microbianas são subdividas em duas categorias:intoxicação alimentar ou infecção alimentar.

Toxinfecção ou intoxicação alimentar:ela é causada pela ingestão de alimentos que contenham a toxinas,essas toxinas são produzidas durante a proliferação do microrganismo nos alimentos,os sintomas de ingestão são geralmente vômitos,diarreia aquosa,dor abdominal e cólicas,febre.

Infecção alimentar:ela é causada pela ingestão de alimentos que contenham células viáveis do microrganismo, aderem-se à mucosa de intestino humano e proliferado-se, colonizando-o. Os sintomas são geralmente náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia.

contagem de placas de bactérias aeróbias mesófilas:é empregada para indicar a qualidade sanitária do alimento

contagem de placas de bactérias psicrotróficas e termófilas:avalia a deterioração dos alimentos refrigerados ou submetidos a tratamentos térmicos.

contagem de placas de bactérias anaerobias:a presença de bactérias anaerobias indica que houve condições favoráveis para a multiplicação de microrganismo. ex:Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

contagem de bolores e leveduras:o crescimento do fungo é maior em alimentos ácidos e de baixa atividade aquosa,provocando a deterioração desses alimentos,que podem conter micotoxinas produzidas pelos bolores

Outros indicadores

Estafilococos,a presença de números elevados de S. aureus é uma indicação perigo,devido à enterotoxina estafilocócica.

Clostrídios são sugeridos como indicadores fecal,mais não são específicos de fezes humanas. C.botulinum e C. perfringens são importantes em toxinfecções de origem alimentar.

Contagem de esporos de termófilos: são usados como indicadores de eficiência de sanificação em certos vegetais

Contagem de bolores em equipamentos(Geotrichum candidum),indicador de sanificação de operações de processamento alimentar.

Anali Aguiar

Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento, eles ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

(Edwirges Moura)

São utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e recentemente dos alimentos. Isso se da por conta da dificuldade que se tinha na detecção de microrganismos patogênicos. Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre deterioração do alimento.
Maria Wendina

Para definir o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores, existem alguns critérios, como: 

• uma detecção fácil e rápida;
• não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
• seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
• Neusa Karine

Alimentos e Meio de Cultura

O crescimento dos microrganismo nos diferentes meios de cultura utilizados fornece as primeiras informações para sua identificação . É  importante  CONHECER O POTENCIAL de crescimento de cada tipo de cultura e adequar ao perfil bacteriano para cada material. Alguns procedimentos são essenciais na hora da preparação de cada meio de cultura para obtenção de melhores resultados e evitar contaminações , como nos diferentes casos : quando distribuir o meio antes de autoclavar , os tubos não precisam estar autoclavação , os tubos , frascos , placas , pipetas e vidrarias ou materiais auxiliares obrigatoriamente devem ser estéries e os meio devem ser autoclavados com as tampas semi-abertas, para que a esterilização seja por igual em todo conteúdo dos tubos - tampas fechadas não permitem a entrada do vapor.                                                                                              MARQUES, Juliane

O meio de cultura é uma preparação química que possui química e nutrientes  necessários para que microrganismos de determinada amostra biológica se multipliquem. Os principais componentes são fontes de carbono , energia, nitrogênio, fosforo e sais minerais; e os principais meios de cultura: agar nutrientes, agar sangue, agar salmonela-shigella, agar chocolate;

(Edwirges Moura)

Meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes necessários para que o microrganismo possa se multiplicar. Os principais componentes de um meio de cultura são fontes de carbono, energia (açúcares), nitrogênio, fósforo e sais minerais. Cada tipo de meio de cultura é indicado para uma função e um microrganismo específicos.

Os principais meios de coleta pode ser Ágar nutrientes,Ágar sangue,Ágar Salmonella-Shigella,Ágar chocolate.

Ágar nutrientes:é o meio de cultura utilizado na analise de água,alimentos e leite como meio para cultivo preliminar das amostras submetidas à exames bacteriológicos.
Interpretação:

Cor original do meio: branco opalescente

Positivo: Crescimento na superfície do ágar;

Negativo: Ausência de crescimento.

Ágar sangue:é o meio de cultura que utiliza o isolamento do microrganismos não fastidiosos, verificação de hemólise dos Streptococcus spp. e Staphylococcus spp.

 Interpretação:

Cor original do meio: vermelho.

Beta hemólise: presença de halo transparente ao redor das colônias semeadas (lise total dos eritrócitos).

Alfa hemólise: presença de halo esverdeado ao redor das colônias semeadas (lise parcial dos eritrócitos).

Gama hemólise (sem hemólise): ausência de halo ao redor das colônias (eritrócitos permanecem íntegros).

Ágar Salmonella-Shigella:é o meio de cultura em possui componentes que inibem microrganismos gram positivos,permitindo selecionar e isolar espécies de Salmonella e Shigella em amostras de fezes, alimentos e água.

Interpretação:

Cor original do meio: vermelho alaranjado.

Colônias com centro negro (H²S) ou colônias incolores: suspeita de Salmonella.

Colônias incolores: suspeita de Shigella spp.

Colônias cor de rosa ou vermelho: suspeita de Escherichia coli ou Klebsiella spp.

As bactérias não fermentadoras de lactose são incolores.

Ágar chocolate: é utilizado para o cultivo de microrganismos exigentes.

Interpretação:

Cor original do meio: castanho escuro (chocolate).

Anali Aguiar

Meios de cultura são frequentemente utilizados em laboratórios, sua finalidade é fornecer nutrientes para o cultivo de microrganismos. É composto principalmente por fontes de carbono e energia, fosforo, sais minerais e nitrogênio. Podem ser classificados, levando em consideração três aspectos: estado físico, objetivos funcionais e a composição química.

1. Estado físico: os meios de cultura podem ser encontrados em formas sólidas, liquidas ou semi-solidas;
2. Objetivos funcionais: podem ser definidos como enriquecido, seletivo, diferenciais, manutenção;
3. Composição química: as categorias são extrato de vegetais (malte e tomate); extrato de animais (carne); microrganismos (levedura); artificiais (sintéticos). 

Maria Wendina 

O meio de cultura é uma manipulação química que contém os nutrientes fundamentais para que os microrganismos de determinada amostra biológica se multipliquem, facilitando seu estudo, identificação e analise.

Os principais meios de cultura são:

- Ágar Nutriente: Simples, barato e de fácil preparo, utilizado na analise da água;

- Ágar MacConkey: destinado para o crescimento de bactérias Gram negativas e indica fermentação de lactose;

- Ágar Sangue: de coloração vermelha, escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos;

- Ágar Salmonella-Shigella: possui componentes que inibem microrganismos gram positivos;

- Ágar Chocolate: utilizado para o cultivo de microrganismos considerados exigentes.

Neusa Karine

Métodos de Conservação de Alimentos

Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas , o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos , químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no inicio , tem a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação .

                                                                                                                   MARQUES , Juliane

São métodos que auxiliam na conservação das características dos alimentos,evitando as alterações sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os métodos podem ser divididos em conservação pelo calor;conservação pelo frio;conservação pelo controle da umidade;conservação pela adição de um soluto;conservação por defumação;conservação por fermentação;conservação pela adição de aditivos; Conservação por meio do calor:

Pasteurização:é um tratamento termino que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C,tem como o objetivo prolongar a vida de prateleira do alimento, nesse processo ocorre a inativação das enzimas e dos microrganismos sensíveis a temperatura elevada. ex:leite

Esterilização: é um tratamento em que o alimento é aquecido em uma temperatura elevada por vários períodos de tempo.

Conservação por meio do frio:

Refrigeração:é um processo em que o alimento é submetido a uma temperatura baixa(geladeira) ,porem superior a 0°C.

Congelamento::é um processo em que o alimento é congelado(freezer),sendo submetido a uma temperatura de -10 °C e -30 °C.

Conservação pelo controle da umidade:

Secagem natural

Secagem artificial ou Desidratação

Conservação pela adição de um soluto:

Adição de sal:é um processo em que o alimento é salgado e colocado para secar ao sol. ex:bacalhau,carne de charque

Adição de açúcar:é um processo em que no alimento é colocado açúcar,essa adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. ex:geleia,frutas cristalizadas,compotas,etc.

Conservação por defumação:

Defumação: é um processo em o alimento é submetido a fumaça. ex:carnes,presuntos,etc

Conservação por fermentação:

Fermentação alcoólica: é o processo em que transforma o açúcar em etanol. ex:bebidas alcoólicas

Conservação pela adição de aditivos:

Aditivos:é o processo em que se coloca aditivos no alimento ,visando a sua melhora. ex:conservantes.

Anali Aguiar

Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não estraguem, não percam seu valor nutritivo e nem sofram nenhum tipo de alteração. As principais são: fervura, resfriamento/congelamento e desidratação.

• Fervura: os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura mata os microrganismos contidos no alimento;
• Resfriamento/Congelamento: para resfriar, normalmente é utilizado o refrigerador ou geladeira, onde são submetidos a baixas temperaturas, porem superior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos dias. O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC. Esse processo conserva por mais tempo que os alimentos apenas resfriados;
• Desidratação: É dividida em 3 processos: 

1. Defumação: seca o alimento usando fumaça;
2. Salgamento: a forma mais simples de conservar o alimento é salgá-la e colocá-la pra secar ao sol;
3. Isolamento: essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, contribuindo para a conservação dos alimentos por um longo tempo.

Maria Wendina

Os processos de conservação para manter as características do alimento, baseiam-se em métodos de temperatura (frio e calor), supressão de alimentos (água e oxigênio), adição de açúcar, substancias químicas e gases, defumação, agentes fermentativos, processos de liofilização (técnica de desidratação) e de irradiação.

Neusa Karine

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guarda-los o alimento para o uso futuro sem que se estragem. Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (agua e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações. Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigorificas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização e cura.

(Edwirges Moura)

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

 INTRODUÇÃO

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas naturais de plantas e de animais, e microroganismos, que podem ser vírus, parasitas, bactérias patogênicas, e fungos toxinogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2002).

De um modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a 3 linhas gerais: a preservação dos alimentos contra o ataque de microrganismos e sua ação deletéria, a preparação (produção) de alimentos pelo emprego de microrganismos, e a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos e o controle da transmissão de doenças através deles (CAMARGO et al., 1984).

Os alimentos, geralmente, estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ou abate, se precauções não forem tomadas para a sua preservação. Essas alterações podem ser biológicas, químicas, e físicas. As alterações biológicas são as alterações resultantes das ações de organismos vivos que estragam ou decompõem os alimentos logo após sua obtenção, ou durante o seu processamento e armazenamento. Esses organismos podem ser: microrganismos, insetos, ácaros ou roedores (SILVA, 2000).

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como fermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los como veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são também importantes na deterioração de alimentos por microrganismos (no caso, fungos). As alterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnes leites e ovos. Essas alterações podem causar doenças nos homens que ingerí-los. Portanto, o dito popular “É pela boca que morremos”, neste caso, é a pura verdade.

Nos países desenvolvidos, as DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos) surgem como a segunda maior causa de enfermidades. Só nos Estados Unidos, 76 milhões de pessoas contrairão algum tipo de DVA este ano e, destas 9 mil morrerão. No Brasil não há estatísticas sobre as DVAs, mas presume-se que o número seja maior. De acordo com a OMS (Organização Mundial para a Saúde) anualmente, no mundo, 1,5 bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5 anos resultam em mais de 3 milhões de mortes. Outros grupos de risco são os idosos e as grávidas, mas qualquer pessoa contaminada por algum alimento deve procurar o médico com urgência. A demora pode custar a vida (WHO, 2006).

A maioria das DVAs afeta o aparelho digestivo, podendo se estender a outros órgãos. Sintomas como diarréia, náusea, vômito ou febre são freqüentes. As bactérias que provocam a deterioração dos alimentos e as patogênicas, se proliferam em alimentos mal elaborados ou mal preparados, pois a cocção (alimentos bem cozidos) elimina a maioria delas. De modo geral, as bactérias patogênicas preferem alimentos com alto teor protéico, como carnes e aves, frutos do mar, ovos, leite e derivados (FURLANETTO et al., 1982).

As bactérias podem estar no alimento no ato da compra ou ingressar nele após o cozimento. Neste caso, a contaminação ocorre pelo cruzamento do alimento sadio com outro previamente comprometido ou contaminado pela higiene precária no momento do preparo, como uma mão mal lavada.

Há milhares de bactérias (microrganismos) que não nos agridem. Das bactérias conhecidas no mundo apenas 3% são patogênicas, as demais são benéficas ao homem, aos outros animais e às plantas.

Segundo FORSYTHE (2002) Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem divididos em:

• Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.

• Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.

Devido à importância a saúde publica, a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo através do Centro de Vigilância Epidemiológica, disponibiliza eletronicamente vasta literatura sobre doenças causadas por microrganismos (bactérias, vírus e fungos) transmitidas por alimentos e água (SÃO PAULO, 2006).

 . BACTÉRIAS

• Aeromonas hydrophyla e outras espécies

Descrição da doença - A. hydrophila pode causar gastroenterite em indivíduos saudáveis ou septicemia em indivíduos com sistemas imunes prejudicados. É associada também à infecções em ferimentos. A. caviae e A. sobria também podem causar enterite em qualquer um ou septicemia em pessoas imunocomprometidas. Na atualidade, há controvérsia sobre se A. hydrophila é uma causa de gastroenterite humana. Embora o organismo possua vários atributos que poderiam fazê-lo patogênico para humanos, estudos de alimentação de humano voluntários, com números enormes de células (10¹¹), fracassaram na elucidação da doença em humanos. Sua presença nas fezes de indivíduos com diarréia, na ausência de outro patógeno entérico conhecido, sugere que tenha algum papel na doença. Igualmente, A. caviae e A. sobria são considerados patógenos associados à doença diarréica, mas, provavelmente, não sejam os agentes causadores. Dois tipos distintos de gastroenterite foram associadas com A. hydrophila: uma doença cólera-like caracterizada por diarréia extremamente líquida (arroz e água) e uma disenteria caracterizada por fezes soltas que contêm sangue e muco. A dose infectiva deste organismo é desconhecida, mas mergulhadores que ingeriram quantias pequenas de água ficaram doentes e A. hydrophila foi isolada de suas fezes. Uma infecção geral sistêmica foi observada em indivíduos com septicemia. Em ocasiões raras a síndrome disenteria-like é severa e pode durar várias semanas. A. hydrophila pode espalhar-se ao longo do corpo e causar uma infecção geral em pessoas imunosuprimidas. Pessoas que sofrem de leucemia, carcinoma, ou cirrose, aquelas tratadas com drogas imunossupressoras ou então, que estão recebendo quimioterapia para câncer estão sob risco da infecção.

Agente etiológico - três espécies são definidas fenotipicamente - A. hydrophila, A. caviae e Aeromonas veronii subtipo sobria. Espécies de Aeromonas são gram-negativo, facultativamente bactérias anaeróbicas. Aeromonas hydrophila é uma das espécies de bactéria que está presente em solo e em todos os ambientes de água doce e salgada. Algumas cepas de A. hydrophila são capazes de causar doença em peixes e anfíbios como também em humanos que podem adquirir infecções por feridas abertas ou por ingestão de um número suficiente de organismos em alimentos ou água. Não se conhece muito sobre outras Aeromonas spp., mas também são microorganismos aquáticos e foram implicados em doença humana.

Alimentos associados - Peixes e frutos do mar e também em carnes vermelhas (boi, porco e carneiro) e aves.

• Bacillus cereus

Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral da doença, embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintos metabólitos. O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grande peso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas de diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicação alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em episódios de intoxicação alimentar. Estes organismos produzem uma toxina altamente termo-estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético produzida pelo B. cereus. Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância.

Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável).

Alimentos associados - uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas

• Brucella sp

Descrição da doença -.Brucelose: enfermidade bacteriana generalizada de começo agudo ou insidioso, caracterizada por febre continua, intermitente ou irregular, de duração variável, debilidade, cefaléia, suor profuso, perda de peso e mal estar generalizado. Às vezes, surgem infecções localizadas supurativas, e são freqüentes infecções subclínicas e não diagnosticadas. As complicações osteoarticulares são comuns.

Agente etiológico - Brucella abortus, biotipos 1-6 e 9; B. melitensis, biotipos 1-3; B. suis, biotipos1-5, e B. canis.

Alimentos associados - leite cru e produtos lácteos (queijos) provenientes de animais infectados.

• Campylobacter jejuni

Descrição da doença - Campilobacteriose é o nome da doença causada pelo C. jejuni. É também referida como enterite por Campylobacter ou gastroenterite. Seus principais sintomas são diarréia, que pode ser líquida ou com muco e conter sangue (geralmente oculto) e leucócitos fecais; febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dores musculares. A maior parte das infecções é auto-limitada e não necessitando tratamento com antibióticos. Complicações são relativamente raras, embora essas infecções possam estar relacionadas à artrite reativa, síndrome hemolítico-urêmica, septicemia e infecções em outros órgãos. A taxa de letalidade estimada para as infecções por C. jejuni é de 0,1 óbitos por mil casos. Fatalidades são raras em indivíduos saudáveis e costumam ocorrer em pacientes com câncer ou outras doenças debilitantes. Estão registrados em literatura 20 casos de aborto séptico por C. jejuni. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Síndrome de Guillain-Barré (SGB) são complicações mais raras. Estima-se que 1 caso por 1000 infecções diagnosticadas evoluem para SGB, uma paralisia que dura várias semanas e requer cuidados intensivos. É quadro importante para diagnóstico diferencial de botulismo.

Agente etiológico - C. jejuni é um gram-negativo em forma de bacilo, curvado, fino e mótil. É um organismo microaerofílico que exige baixos níveis de oxigênio. É relativamente frágil e sensível no meio ambiente, tendo sido reconhecido recentemente como um importante patógeno entérico, despontando em vários países, e em especial nos EEUU, como uma das principais causas de doença diarréica bacteriana, mais que a Shigella spp. e Salmonella spp. juntas.

Alimentos associados - frangos, leite cru e água não clorada. Galinhas saudáveis podem ser portadoras do patógeno no trato intestinal, assim como gado e moscas nas fazendas carregam a bactéria.

• Clostridium botulinum

Descrição da doença - Botulismo é uma doença resultante da ação de uma potente toxina produzida por uma bactéria denominada Clostridium botulinum, habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos e conservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada por manifestações neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade. Pode iniciar-se com vômitos e diarréia (mais comum a constipação), debilidade, vertigem, sobrevindo logo em seguida, alterações da visão (visão turva, dupla, fotofobia), flacidez de pálpebras, modificações da voz (rouquidão, voz cochichada, afonia, ou fonação lenta), distúrbios da deglutição, flacidez muscular generalizada [acentuando-se na face, pescoço (cabeça pendente) e membros], dificuldade de movimentos, agitação psicomotora e outras alterações relacionadas com os nervos cranianos, podendo provocar dificuldades respiratórias, cardiovasculares, levando à morte por parada cárdio-respiratória.

Agente etiológico e toxina - o Clostridium botulinum, é um bacilo Gram positivo, que se desenvolve em meio com baixa concentração de oxigênio (anaeróbio), produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas e excrementos animais. Estes anaeróbios para desenvolverem a toxina necessitam de pH básico ou próximo do neutro. São descritos 7 tipos de Clostridium botulinum (de A a G) os quais se distinguem pelas características antigênicas das neurotoxinas que produzem. Os tipos A, B, E, e o F (este último, mais raro), são os responsáveis pela maioria dos casos humanos. Os tipos C e D são causas da doença do gado e outros animais. O tipo E, em seres humanos, está associado ao consumo de pescados e frutos do mar. Alguns casos do tipo F foram atribuídos ao C. baratii ou C. butyricum. A toxina é uma exotoxina ativa (mais que a tetânica), de ação neurotrópica (ação no sistema nervoso), e a única que tem a característica de ser letal por ingestão, comportando-se como um verdadeiro veneno biológico. É letal na dose de 1/100 a 1/120 ng. Ao contrário do esporo, a toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 65 a 80º C por 30 minutos ou à 100 º C por 5 minutos.

Alimentos associados: através do consumo de alimentos insuficientemente esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, que contém a toxina

• Clostridium perfringens

Descrição da doença – Intoxicação alimentar é uma desordem intestinal caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sério pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade.

Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo.

Alimentos associados - São freqüentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos.

• Escherichia coli enteroinvasiva

Descrição da doença – é uma doença inflamatória da mucosa intestinal e da submucosa causada por cepas EIEC (E. coli Entero Invasiva) com um quadro de diarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios e mal-estar generalizado, semelhante ao produzido pela Shigella. Em seguida à ingestão da EIEC, os microrganismos invadem as células epiteliais do intestino, resultando em forma de disenteria leve, geralmente confundida com a causada por espécies de Shigella. Em menos de 10% de pacientes ela progride para fezes com sangue e muco. Imagina-se ser a dose infectante cerca de 10 organismos (a mesma que para Shigella).

Agente etiológico - a E.coli faz parte da flora intestinal normal dos homens e outros primatas, sendo que uma minoria das suas cepas causa doenças por vários mecanismos diferentes. Entre essas, estão as cepas enteroinvasivas (EIEC), sendo os principais sorogrupos O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 e O167.

Alimentos associados - há evidências de que a transmissão é feita através de alimentos contaminados. Os alimentos que, normalmente, podem abrigar a EIEC são desconhecidos, mas qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada, pode causar doença em outras pessoas. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados a surtos por EIEC.

• Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)

Descrição da doença - diarréia infantil é o nome da doença associada à E. coli enteropatogênica (EPEC). Causa diarréia líquida com muco, febre e desidratação. Essas bactérias ligam-se às células membranosas das placas de Peyer e rompem o gel mucoso suprajacente da célula do hospedeiro. A diarréia em crianças pode ser severa e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de 50% de letalidade tem sido relatada nos países em desenvolvimento.

Agente etiológico - E. coli enteropatogênica (EPEC), faz parte do grupo das E. coli enterovirulentas (EEC) que causam gastroenterites em humanos. Pertencem ao sorogrupo epidemiologicamente implicado como patogênico com mecanismos de virulência não relacionados à excreção de enterotoxinas típicas de E. coli. É um gram-negativo da família das Enterobacteriaceae.

Alimentos associados - qualquer alimento contaminado com fezes de hospederiro (homem, suínos, bovinos)

• Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)

Descrição da doença - gastroenterite conhecida como diarréia dos viajantes, tem como quadro clínico diarréia líquida, dor abdominal, febre baixa, náusea e mal-estar. A doença é usualmente auto-limitada, durando não mais que 5 dias, exigindo contudo, em crianças e idosos debilitados, reposição hidro-eletrolítica.

Agente etiológico - E. coli enterotoxigênica (ETEC). Causa freqüentemente diarréia em crianças em países menos desenvolvidos e em visitantes de países industrializados às áreas menos desenvolvidas. É doença tipo cólera-like, tendo sido descrita há cerca de 20 anos. Cepas de ETEC elaboram uma toxina termo-lábil (LT), uma toxina termo-estável (ST) ou ambas toxinas (LT/ST). Estudos em voluntários adultos sobre dose infectiva indicaram que é necessário uma dose alta - 100 milhões a 10 bilhões da bactéria para se estabelecer a colonização do intestino delgado, onde os organismos proliferam e produzem toxinas as quais induzem secreção de fluidos. Com essa dose alta a diarréia é induzida dentro de um período de 24 horas.

Alimentos associados - ETEC não é considerada uma séria doença transmitida por alimentos em países com bom padrão sanitário e boas práticas de preparação dos alimentos. A contaminação da água com esgoto pode levar à contaminação dos alimentos. Manipuladores de alimentos infectados podem também contaminar os alimentos.

• Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)

Descrição da doença - A Escherichia coli sorotipo O157:H7, tida como uma bactéria emergente, causa um quadro agudo de colite hemorrágica, através da produção de grande quantidade de toxina, provocando severo dano à mucosa intestinal. O quadro clínico é caracterizado por cólicas abdominais intensas e diarréia, inicialmente líquida, mas que se torna hemorrágica na maioria dos pacientes. Ocasionalmente ocorrem vômitos e a febre é baixa ou ausente. Alguns indivíduos apresentam somente diarréia líquida. A doença é auto-limitada, com duração de 5 a 10 dias. Aproximadamente 15% das infecções por E. coli O157:H7, especialmente em crianças menores de 5 anos e idosos, podem apresentar uma complicação chamada Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) , caracterizada por destruição das células vermelhas do sangue e falência renal que pode ser acompanhada de deterioração neurológica e insuficiência renal crônica. Embora a SHU possa ser determinada por outros patógenos, nos Estados Unidos, a maioria dos casos se deve à infecção pela E. coli O157:H7 e ela é também a principal causa da falência renal aguda em crianças. Estima-se a ocorrência de 73.000 casos de infecção, 2.100 hospitalizações e 61 casos fatais( letalidade de 3% a 5%), anualmente naquele país. No Estado de São Paulo, um estudo vem sendo conduzido pelo CVE para determinar a situação dessa síndrome no Estado e para estabelecer um ponto de partida para a introdução do sistema de vigilância da bactéria e da SHU. A infecção por E. coli O157:H7 também pode desencadear um quadro de Púrpura Trombocitopênica Trombótica (PTT), caracterizada por anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, manifestações neurológicas, insuficiência renal e febre. Enquanto que na SHU a insuficiência renal é mais freqüente e severa, na PTT predominam as manifestações neurológicas, embora estes não sejam critérios de distinção entre estas síndromes.

Agente etiológico etoxina - A Escherichia coli é um bacilo gram-negativo componente da flora normal do intestino humano e de animais saudáveis, impedindo o crescimento de espécies bacterianas nocivas e sintetizando apreciável quantidade de vitaminas (K e do complexo B). Atualmente, existem 6 grupos reconhecidos de E. coli patogênicas, referidas como EEC, que causam gastroenterites em humanos: as enteropatogênicas, as enterotoxigênicas, as enteroinvasivas, as enterohemorrágicas, as enteroagregativas e as difuso-adetentes. No grupo das enterohemorrágicas (EHEC), a E. coli O157:H7 é o sorotipo mais comum e mais estudado. Os conhecimentos atuais sugerem que, ao longo do tempo, a E. coli foi infectada por um vírus que inseriu seu DNA no cromossomo da bactéria e um de seus genes passou a conter a informação para a produção de toxina "Shiga-like". Estas toxinas, também chamadas verotoxinas, estão intimamente relacionadas, em estrutura e atividade, à toxina produzida pela Shigella dysenteriae.

Alimentos associados – Principalmente os alimentos de origem bovina, carne moída, cru ou mal passada e leite cru. Entre outras fontes de infecção conhecidas estão os brotos de alfafa, alface, salame, leite e sucos não pasteurizados.

• Listeria monocytogenes

Descrição da doença - Listeriose é a denominação de um grupo geral de desordens causadas pela L. monocytogenes que incluem septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro. Outros danos podem ocorrer como endocardite, lesões granulomatosas no fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papular ou pustular. Essas desordens comumente são precedidas por sintomas semelhantes ao da gripe com febre persistente. Sintomas gastrointestinais como náusea, vômitos e diarréia, podem preceder ou acompanhar as manifestações mais graves da doença. a 70%.

Agente etiológico - L. monocytogenes. É um gram-positivo mótil, que causa infecções em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva é desconhecida, mas, acredita-se, variar conforme a cepa e a susceptibilidade da vítima. Em casos contraídos através de leite pasteurizado ou cru afirma-se que em pessoas suscetíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doença.

Alimentos associados - queijos, leite, carnes, peixes, frutos do mar e outros

• Plesiomonas shigelloides

Descrição da doença - Gastroenterite é a doença causada pela P. shigelloides. Normalmente é uma doença auto-limitada, moderada, apresentando febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia, ou vômito; a diarréia é geralmente líquida, sem muco e sem sangue; em casos severos a diarréia pode ser amarelo-esverdeado, espumosa, e com grumos de sangue; a duração de doença em pessoas saudáveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se que a dose infecciosa necessária seja bastante alta, no mínimo > 1 milhão de organismos. A infecção por P. shigelloides pode causar diarréia com duração de 1-2 dias em adultos saudáveis. Porém, pode causar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria prolongada em bebês e em crianças menores 15 anos de idade. Complicações extra-intestinais (septicemia e morte) podem ocorrer em indivíduos imunocomprometidos ou gravemente enfermos, isto é, com câncer, desordens cardio-vasculares ou doenças hepatobiliares.

Agente etiológico – Plesiomonass shigelloides. É um gram-negativo, isolado de água e peixes de água doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, de gado, cabras, suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeções humanas por P. shigelloides são transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água contaminada usada como água potável ou de recreação, ou água utilizada para lavar alimentos que são consumidos sem cozinhar ou sem aquecimento. A ingestão de P. shigelloides nem sempre causa doença no animal hospedeiro, mas, pode residir temporariamente como agente não infeccioso na flora intestinal. A bactéria foi isolada de fezes de pacientes com diarréia, mas, também tem sido isolada de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2% na população). Ainda que haja uma associação com a doença diarréica, não pode ser considerada uma causa definitiva de doença humana.

Alimentos associados – Água ou qualquer alimento contaminado.

• Salmonella enteritidis

Descrição da doença - É uma toxinfecção alimentar, genericamente se enquadrando no grupo de doenças designadas por Salmoneloses. A pessoa infectada geralmente tem febre, cólicas abdominais e diarréia. A doença usualmente dura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento com antibiótico. Entretanto, a diarréia pode ser severa, e o paciente necessitar ser hospitalizado. Em pacientes idosos, crianças, gestantes e pessoas com sistema imune comprometido a doença pode ser mais grave. Nesses pacientes, a infecção pode se disseminar através da corrente sangüínea para outros sítios e pode causar a morte, se a pessoa não for prontamente tratada com antibiótico.

Agente etiológico - é uma bactéria móvel, com morfologia de bacilo Gram negativo. A Salmonella enterica, subespécie enterica, sorotipo Enteritidis (S.Enteritidis) é um enteropatógeno classificado no gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae. Existem atualmente 2324 sorotipos de Salmonella dos quais 1367 pertencem à subespécie enterica. É freqüentemente encontrada no trato intestinal de animais, domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. No Brasil, significativo aumento de S. enteritidis foi detectado a partir de 1993, tornando-se desde 1994, o sorotipo de Salmonella mais freqüentemente isolado de casos de infecções humanas e também de materiais de origem não humana, principalmente de alimentos destinados ao consumo humano.

Alimentos associados – é transmitida por alimentos contaminados e ingeridos crus ou mal cozidos. Estes alimentos são freqüentemente de origem animal, sendo carne de frangos e principalmente ovos.

• Salmonella typhi

Descrição da doença - A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável que se caracteriza por febre, mal-estar, cefaléia, náusea, vômito e dor abdominal, podendo ser acompanhada de erupção cutânea. É uma doença endêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas.

Agente etiológico - é causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica sorotipo Typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na população. A S. Typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60 °C por uma hora. É pouco resistente à luz solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação.

Alimentos associados - A via de transmissão é a fecal-oral. Se transmite, na maioria das vezes, através de comida contaminada por portadores, durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos.

• Shigella spp

Descrição da doença –Siguelose é doença bacteriana aguda que envolve o intestino delgado, conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor abdominal e cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo. Em alguns casos a diarréia pode ser líquida. Geralmente, trata-se de infecção auto-limitada, durando de 4 a 7 dias. Em crianças jovens, convulsão pode ser uma complicação grave. As infecções graves estão associadas a uma ulceração da mucosa, com sangramento retal e dramática desidratação. Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite reativa. A dose infectiva é cerca de 10 células dependendo das condições de saúde do hospedeiro e idade.

Agente etiológico - Shigella spp.: Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigella flexneri e Shigella dysenteriae. É um gram-negativo, tipo bacilo, não mótil, e não formador de esporos.

Alimentos associados - via fecal-oral. Portadores do patógeno podem transmitir a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal após defecação, contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminação da infecção. Água e leite podem ser contaminados por fezes provocando a infecção. Moscas carregam o patógeno para os alimentos a partir de latrinas e de disposição inadequada de fezes e esgotos. Alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

• Staphylococcus aureus

Descrição da doença - intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. A morte é rara; contudo, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil, especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomas gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas e ingestão de um alimento comum.

Agente etiológico - Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas.

Alimentos associados – Alimentos contaminados por seres humanos na maioria das vezes. A transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria

• Vibrio cholerae

Descrição da doença – A cólera é uma doença infecciosa intestinal aguda, de transmissão predominantemente hídrica, que se caracteriza, em sua forma mais evidente, por diarréia aquosa súbita, profusa e sem dor, vômitos ocasionais, desidratação rápida, acidose e colapso circulatório. A infecção assintomática é muito mais freqüente do que a aparição do quadro clínico, especialmente no caso do biotipo El Tor, onde são comuns os casos leves, somente com diarréia, particularmente em crianças. Em casos graves não tratados, a pessoa pode morrer em horas e a taxa de mortalidade exceder 50%. Com tratamento adequado a taxa é menor que 1%. O vibrião colérico produz enterotoxina que parece ser totalmente responsável pela perda maciça de líquidos O V. cholerae, ao penetrar no intestino delgado, em quantidade suficiente para produzir infecção , inicia processo de multiplicação bacteriana, elaborando a enterotoxina que induz a secreção intestinal, associada à secreção de AMP-cíclico intestinal

Agente etiológico e toxina - o Vibrio cholerae, ao exame microscópico de esfregaços corados pelo método de Gram é um bacilo Gram negativo e se apresenta na forma de bastonete encurvado. É um bacilo móvel. Pertence ao gênero Vibrio e à família Vibrionaceae. Pode ser classificado em 2 biotipos: o clássico e El Tor. Dependendo da constituição antigênica o Vibrio cholerae O1 pode ser dividido em 3 sorotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. Cepas toxigênicas destes microrganismos elaboram a mesma enterotoxina, de tal forma que o quadro clínico é semelhante. Em uma epidemia tende a predominar um tipo particular.

Toxina colérica - A enterotoxina colérica é a causa principal da diarréia maciça causada pelo V.cholerae. A patogênese da cólera está intimamente associada à produção e ação desta toxina sobre as células epiteliais do intestino delgado. Os bacilos penetram no organismo humano por via oral e, após ultrapassarem a barreira gástrica, colonizam o intestino delgado produzindo a toxina colérica, seu principal fator de virulência.

Alimentos associados - via fecal-oral, com ingestão de água e alimentos contaminados.

• Vibrio parahaemolyticus

Descrição da doença - Gastroenterite associada ao V. parahaemolyticus é o nome da doença causada por este organismo. Diarréia líquida, cólica abdominal, náusea, vômitos, dor de cabeça, febre e calafrios são sintomas que podem estar presentes na infecção por este organismo. Ocasionalmente, diarréia com sangue ou muco pode ser observada. A doença é geralmente leve ou moderada, embora alguns casos podem requerer hospitalização. A duração da doença pode variar de 2 a 7 dias. Infecção sistêmica e morte raramente ocorrem. A doença é causada quando o organismo fixa-se no intestino delgado dos indivíduos e excreta uma toxina ainda não identificada. A dose infectiva para causar a infecção é geralmente maior que 1 milhão de organismos, podendo ser menor quando se faz uso de antiácidos.

Agente etiológico - Vibrio parahaemolyticus e outros Vibrios marinhos que podem veicular doenças através dos alimentos - Vibrio spp. Foram identificados 12 diferentes grupos de antígeno "O" e aproximadamente 60 diferentes antígenos tipo "K". Cepas patogênicas são geralmente capazes de produzir uma reação hemolítica característica - fenômeno de Kanagawa.

Alimentos associados - peixes e moluscos marinhos crus.

• Yersinia enterocolitica e
• Yersinia pseudotuberculosis

Descrição da doença - Yersiniose é o nome atribuído a uma gastroenterite veiculada por alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gênero Yersinia (Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis) que se caracteriza por diarréia aguda e febre (principalmente em crianças jovens), dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda simulando apendicite (em crianças mais velhas e adultos), com complicações em alguns casos como eritema nodoso (em cerca de 10% dos adultos, principalmente mulheres), artrite pós-infecciosa (50% dos adultos infectados) e infecção sistêmica. Diarréia sanguinolenta pode ocorrer em 10 a 30% das crianças infectadas por Y. enterocolitica. A bactéria pode causar também infecções em outros locais como feridas, juntas e trato urinário. Uma terceira espécie patogênica, a Y. pestis, agente causal da "peste" e geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis, infecta humanos por outras vias que não o alimento.

Agente etiológico - Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis são bacilos gram-negativo. Y. enterocolitica não faz parte da flora normal humana, mas, tem sido isolada, freqüentemente, de fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos de seres humanos. Y. pseudotuberculosis tem sido isolada do apêndice doente de humanos. Ambas espécies são encontradas em animais como porcos, pássaros, esquilos, gatos e cachorros. Somente a Y. enterocolitica foi detectada em meio ambiente (lagos, tanques) e alimentos (carnes, sorvetes e leite). A dose infectiva permanece ainda desconhecida.

Alimentos associados - transmissão fecal-oral através da água e alimentos contaminados, ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y. enterocolitica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, mais comumente de produtos a base de carne suína

2. VIRUS

• Hepatite A

Descrição da doença – início usualmente abrupto com febre, mal estar, anorexia, náusea e desconforto abdominal, e aparecimento de icterícia dentro de poucos dias. O quadro pode ser leve, com duração de 1 a 2 semanas, ou mais grave, podendo durar meses, ainda que seja uma situação rara. A convalescença é muitas vezes prolongada. A severidade, em geral está relacionada com a idade, mas geralmente o curso é benigno, sem seqüelas ou recorrências. Muitas infecções são assintomáticas, anictéricas ou leves, especialmente em crianças, e diagnosticadas apenas através de testes laboratoriais. A letalidade relaciona-se com a idade; estima-se em 0,1% para crianças menores de 14 anos, chegando a 1,1% para pessoas maiores de 40 anos. Indivíduos com hepatopatias crônicas apresentam maior risco para desenvolvimento de hepatite fulminante.

Agente etiológico - vírus RNA, de 27 nm de diâmetro, possui um único sorotipo, classificado como Hepatovirus e membro da família Picornaviridae.

Alimentos associados - Vários tipos de alimentos podem estar implicados, inclusive, os cozidos, se contaminados por contato manual após o cozimento. Alimentos crus, como frutas (especialmente morangos), verduras (alface e outras verduras de folha) e mariscos podem transmitir a doença, quando cultivados com água contaminada.

• Hepatite E

Descrição da doença - a doença causada pelo vírus da hepatite (HEV) é denominada hepatite E, ou hepatite não-A não-B transmitida por via entérica. Outros nomes incluem hepatite não-A não-B fecal-oral, e hepatite não-A não-B epidêmica. Essa doença não deve ser confundida com outras hepatites também denominadas hepatites não-A não-B transmitidas por via parenteral, como a hepatite C ou outras. A hepatite causada por HEV é clinicamente similar ao quadro produzido pela hepatite A. Os sintomas incluem indisposição, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante não é conhecida. A taxa de letalidade é similar à da hepatite A , de 0,1 a 1%, exceto em grávidas, onde a taxa pode alcançar 20% entre aquelas infectadas durante o terceiro trimestre de gravidez. São conhecidos casos esporádicos e surtos pelo HEV.

Agente etiológico - o vírus da hepatite E é uma partícula com um diâmetro de 32 a34nm, que pode ser encontrado nas fezes durante a fase aguda precoce da infecção com um coeficiente de sedimentação de 183 S (comparado com o da HAV de 157 S).

Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa, por via fecal-oral.

• Rotavírus

Descrição da doença - a infecção pelo rotavírus varia de um quadro leve, com diarréia aquosa e duração limitada à quadros graves com desidratação, febre e vômitos, podendo evoluir a óbito. Praticamente todas as crianças se infectam nos primeiros 3 a 5 anos de vida, mesmo nos países em desenvolvimento, mas os casos graves ocorrem principalmente na faixa etária de 3 a 35 meses. No Brasil, e também em São Paulo, os dados relativos à incidência são bastante limitados. Nos Estados Unidos, é a principal causa de diarréia grave. Estima-se que essa doença seja responsável por 5 a 10% de todos os episódios diarreicos em crianças menores de 5 anos. Também aparece como causa freqüente de hospitalização, atendimentos de emergência e consultas médicas, sendo responsável por consideráveis gastos médicos. Crianças prematuras, de baixo nível sócio-econômico ou com deficiência imunológica parece estarem sujeitas a doença de maior gravidade. O rotavírus também tem grande participação nos surtos de gastroenterite hospitalar.

Agente etiológico - é um RNA vírus da família dos Reoviridae, do gênero Rotavírus. São classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. Até o momento 7 grupos foram identificados: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversas espécies animais, sendo que os grupos A, B, e C são associados a doença no homem. O grupo A é o de melhor caracterização, predominando na natureza, associado a doença no homem e em diversas outras espécies animais.

Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa, por via fecal-oral.

• Norwalk vírus - Norovirus

Descrição da doença - gastroenterite viral, gastroenterite não bacteriana aguda, intoxicação gastrointestinal e/ou alimentar são os nomes comuns atribuídos à doença causada pelos vírus Norwalk, uma espécie do gênero Norovírus (anteriormente chamado de Norwalk-like) da família Caliciviridae. A doença é auto-limitada, moderada e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Dor de cabeça e febre baixa podem ocorrer. A dose infectante é desconhecida, mas presume-se ser baixa. Uma doença moderada e breve normalmente se desenvolve 24-48 horas após ingestão de alimento ou água contaminada e dura de 24-60 horas. Doença severa ou hospitalização é muito rara.

Agente etiológico - vírus Norwalk, espécie do gênero Norovírus, da família Caliciviridae. O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de pequenas estruturas virais (SRSVs) classificadas como calicivirus. Eles contêm uma fita de RNA de 7.5 kb e uma única proteína estrutural de cerca de 60 kDa. As partículas virais de 27-32 nm têm uma densidade flutuante de 1.39-1.40 g/ml em CsCl. A família consiste de vários grupos de vírus distintos sorologicamente que foram nomeados pelos lugares onde os surtos aconteceram.

Alimentos associados - Moluscos e ingredientes de salada são freqüentemente os alimentos mais implicados em surtos. A ingestão de ostras e moluscos crus ou insuficientemente cozidos em vapor é de alto risco para a infecção com vírus. Outros alimentos que não moluscos, geralmente são contaminados por manipuladores de alimentos doentes.

• Poliovírus

Descrição da doença – Poliomielite é uma doença aguda, causada por um vírus, de gravidade extremamente variável e, que pode ocorrer sob a forma de infecção inaparente ou apresentar manifestações clínicas, freqüentemente caracterizadas por febre, mal-estar, cefaléia, distúrbios gastrointestinais e rigidez de nuca, acompanhadas ou não de paralisias.

Agente etiológico - é um vírus composto de cadeia simples de RNA, sem envoltório, esférico, de 24-30 nm de diâmetro, do gênero Enterovírus, da família Picornaviridae. Ao gênero Enterovírus pertencem os grupos: Coxsakie (A com 24 sorotipos e B com 6 sorotipos), Echo (34 sorotipos) e Poliovírus (3 sorotipos). Os três sorotipos do poliovírus, I, II e III, provocam paralisia, sendo que o tipo I é o isolado com maior freqüência nos casos com paralisia, seguido do tipo III. O sorotipo II apresenta maior imunogenicidade, seguido pelos sorotipos I e III. A imunidade é específica para cada sorotipo. Possui alta infectividade, ou seja, a capacidade de se alojar e multiplicar no hospedeiro é de 100%; possui baixa patogenidade 0,1 a 2,0% dos infectados desenvolvem a forma paralítica (1:50 a 1:1000), ou seja, tem baixa capacidade de induzir. O vírus resiste a variações de pH (3,8 a 8,5) e ao éter. É inativado pela fervura, pelos raios ultravioleta, pelo cloro (0,3 a 0,5 ppm) e na ausência de matéria orgânica.

Alimentos associados - alimentos, água etc., contaminados com fezes de doentes ou portadores.

3. FUNGOS/MICOTOXINAS

• Aflatoxinas e outras micotoxinas

Descrição da doença - Aflatoxicose é uma intoxicação resultante da ingestão da aflatoxina em alimentos e rações contaminadas. As aflatoxinas são um grupo de compostos tóxicos produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Em condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos crescem em certas rações e alimentos, resultando na produção das aflatoxinas. As contaminações ocorrem com maior intensidade em nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluído o milho e sementes de algodão. As principais toxinas de interesse são designadas de B1, B2, G1 e G2. Estas toxinas são geralmente encontradas associadas em vários alimentos e rações, em diferentes proporções. Entretanto, a aflatoxina B1 é geralmente predominante, sendo também a mais tóxica. A aflatoxina M, o principal metabólito da aflatoxina B1, em animais, é geralmente excretada no leite e urina de vacas leiteiras e outras espécies de mamíferos que tenham consumido alimento ou ração contaminada por aflatoxina. A aflatoxina causa necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado em diversas espécies animais. Nenhuma espécie animal é resistente aos efeitos tóxicos da aflatoxina, assumindo-se que humanos possam ser igualmente afetados. A aflatoxina B1 é potencialmente carcinogênica em muitas espécies, incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores. Em cada espécie, o fígado é o primeiro órgão atacado. Em países desenvolvidos, a contaminação por aflatoxina raramente ocorre em alimentos, a ponto de causar aflatoxicose aguda em humanos. Além de sua associação com doença do fígado, as aflatoxinas podem afetar o rim, baço e pâncreas. Há várias micotoxinas com propriedades tóxicas aguda, subaguda ou crônica que podem produzir doenças no ser humano. Por serem resistentes ao calor representam um grande risco quando presentes no alimento. As fumisinas, presentes em produtos à base de milho, têm sido associadas a câncer de esôfago. Outras variedades de micotoxinas podem provocar hiperestrogenismo ou dores de cabeça, alergias, redução da imunidade, dentre outros danos.

Agente etiológico - a toxina denominada aflatoxina produzida pelos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus e outras espécies de micotoxinas produzidas por Fusarium e Penicillum.

Alimentos associados - aflatoxina tem sido identificada em milho e seus derivados, amendoins e seus derivados, sementes de algodão, leite, nozes pistaches,nozes brasileiras, pecans e outras espécies. Outras micotoxinas são encontradas também em outros grãos, no café, tomate, uva, etc..

CONCLUSÃO

Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar é causada por alimentos preparados em serviços de alimentação. Tais surtos decorrem, principalmente, da contaminação de alimentos por bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli e Shigella sp., dentre outras. O controle da contaminação dos alimentos por microorganismos deterioradores e patogênicos nas operações de serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande variedade de alimentos preparados e à necessidade da rápida utilização dos mesmos, não havendo tempo para análises. Há também o risco potencial de os manipuladores de alimentos se constituirem em portadores sadios de microorganismos patogênicos.

O pré-tratamento nos alimentos pode modificar o número de microrganismos presentes por diversas formas, tais como: eliminação ou destruição de certas espécies, adição de outras espécies, e alteração da ação de enzimas. A lavagem, de acordo com a qualidade da água, pode remover organismos da superfície dos alimentos, ou também adicioná-los ao alimento, caso a água esteja contaminada. A uso de antissépticos ou germicidas concomitante à lavagem pode reduzir a proporção de microrganismos no alimento. Radiação e outros pré-tratamentos reduzem o número de microrganismos, sendo até seletivo para certas espécies. Temperatura alta destrói a maioria dos microroganismos.

.Portanto, a boa qualidade da água utilizada, a sanitização do local de preparo, dos utensílios, dos próprios alimentos além da boa saúde e higiene dos manipuladores, são condições fundamentais e imprescindíveis para a saúde dos consumidores.

BIBLIOGRAFIA

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