Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.
Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:
a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
Microrganismos indicadores são grupos de
microrganismos que quando estão presentes em um alimento,fornece
informações sobre alguma ocorrência de contaminação,prováveis
presenças de patógenos ou de agentes deteriorantes no alimento,além
de indicar as condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.
As doenças de
origem alimentar microbianas são subdividas em duas
categorias:intoxicação alimentar ou infecção alimentar.
Toxinfecção ou
intoxicação alimentar:ela é causada pela ingestão de alimentos
que contenham a toxinas,essas toxinas são produzidas durante a
proliferação do microrganismo nos alimentos,os sintomas de ingestão
são geralmente vômitos,diarreia aquosa,dor abdominal e
cólicas,febre.
Infecção
alimentar:ela é causada pela ingestão de alimentos que contenham
células viáveis do microrganismo, aderem-se à mucosa de intestino
humano e proliferado-se, colonizando-o. Os sintomas são geralmente
náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia.
contagem de placas
de bactérias aeróbias mesófilas:é empregada para indicar a
qualidade sanitária do alimento
contagem de placas
de bactérias psicrotróficas e termófilas:avalia a deterioração
dos alimentos refrigerados ou submetidos a tratamentos térmicos.
contagem de placas
de bactérias anaerobias:a presença de bactérias anaerobias indica
que houve condições favoráveis para a multiplicação de
microrganismo. ex:Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
contagem de bolores
e leveduras:o crescimento do fungo é maior em alimentos ácidos e de
baixa atividade aquosa,provocando a deterioração desses
alimentos,que podem conter micotoxinas produzidas pelos bolores
Outros indicadores
Estafilococos,a
presença de números elevados de S. aureus é uma indicação
perigo,devido à enterotoxina estafilocócica.
Clostrídios são
sugeridos como indicadores fecal,mais não são específicos de fezes
humanas. C.botulinum e C. perfringens são importantes em
toxinfecções de origem alimentar.
Contagem de esporos
de termófilos: são usados como indicadores de eficiência de
sanificação em certos vegetais
Contagem de bolores
em equipamentos(Geotrichum candidum),indicador de sanificação de
operações de processamento alimentar.
Anali Aguiar
São utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e recentemente dos alimentos. Isso se da por conta da dificuldade que se tinha na detecção de microrganismos patogênicos. Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre deterioração do alimento.
Maria Wendina
Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento, eles ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.
(Edwirges Moura)
São utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e recentemente dos alimentos. Isso se da por conta da dificuldade que se tinha na detecção de microrganismos patogênicos. Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre deterioração do alimento.
Maria Wendina
Para definir o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores, existem alguns critérios, como:
- uma detecção fácil e rápida;
- não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
- seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
- Neusa Karine
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